Funghi che bontà: ipotesi di gastronomia futura

Funghi che bontà: ipotesi di gastronomia futura

Nel recente si sono ipotizzati degli improbabili novel food che non hanno mai avuto alcuna vera possibilità di divenire il “cibo del futuro”

Negli ultimi anni si sono affacciati alcuni alimenti che i soliti benpensanti, progressisti e ignoranti hanno spacciato per poter divenire a breve il “cibo del futuro”.

In ordine temporale inverso la famosa carne sintetica o coltivata e gli insetti e i loro derivati.

In quest’ultimo caso il fascino portato avanti da informazioni di “gustosissimi” piatti di origine orientale in cui degli ingredienti insoliti come grilli, ragni e altri artropodi erano i protagonisti.

La risonanza mediatica assicurata anche da alcuni superchef ha portato a poter pensare che le larve di camole della farina e la famosa farina di grilli potesse risolvere tutti i nostri problemi alimentari.

Ovviamente anche solo il fatto che le larve siano definite “camole della farina” descrive in maniera inequivocabile quale sia il loro mezzo di sostentamento.

D’altra parte anche i grilli si nutrono di mais, soia, cereali, ecc..

In entrambi i casi solo gli eretici (come l’autore del presente articolo) annotavano e rendevano evidente, inascoltati, la discrasia di tale situazione per cui sarebbe stato logico pensare di mangiarsi direttamente gli alimenti che avremmo dovuto, invece, utilizzare per farli crescere.

Non parliamo di carne coltivata che avrebbe, se si desse sciaguratamente, avvio alla sua produzione industriale, dei costi assolutamente improponibili, anche con le nuove tecnologie basate su matrici di crescita vegetali.

Una riflessione che deve divenire un modus ragionandi: se un prodotto alimentare costa molto, salvo che sia raro e di difficile reperibilità, è perché richiede molta energia per produrlo, ergo ….

E se la farina di grilli costa circa 75 euro al chilo mentre per la carne coltivata le quotazioni sono dalle centinaia alle migliaia di euro al chilo (e non esiste nessuna offerta sul mercato) farà si che tali soluzioni rientreranno rapidamente tra le follie irrazionali dei primi anni ’20 del nuovo millennio.

Penso che entrambi andranno a far compagnia agli ormai mitici lombrichi rossi della California che introdotti come attori principali della produzione del compost oltre vent’anni fa, vennero proposti come novel food.

Peccato che il loro nome scientifico sia Eisenia fetida, e non credo occorrano ulteriori commenti.

La ricerca continua della soluzione/stupore per affermare un primigenitura di soluzioni improbabili, e presto dimenticate, ha impedito di rivedere o forse di vedere una possibile soluzione che possa contribuire realmente al fabbisogno alimentare: i funghi coltivati.

Quasi tutti conoscono gli champignon, lo shiitake o il Pleurotus ostreatus tutti funghi disponibili facilmente nei supermercati.

A questi si possono aggiungerne altri meno conosciuti come l’Ericium erinaceus o il Laetiporus sulphureus chiamato anche “gallina dei boschi”, per il suo sapore, e ben conosciuto nei paesi anglosassoni.

Occorre, inoltre, tenere presente che tutti questi funghi crescono su matrici organiche di scarto o inutilizzabili a scopi alimentari come il legno, il compost addirittura il letame.

Essi, oltre a essere ipocalorici contengono numerosi nutrienti nutraceutici e antiossidanti con effetti immunostimolanti e antinfiammatori.

Insomma, senza dubbio sono molto meglio e indubbiamente più validi organoletticamente, sia della farina di grilli che dei citati lombrichi giganti della California.

È chiaro che l’appeal mediatico di chi (gli chef stellati in primis) voglia promuoverne il loro consumo è quasi inconsistente e non paragonabile e fantastiche invenzioni come l’anguria salata o le ricette di cucina molecolare ma questo non giustifica neanche la ridottissima visibilità gastronomica che finora hanno ricevuto.

Ovviamente, sempre perché “non fa notizia”, neanche il fatto che il loro prodotto di scarto, il micelio, possa divenire un importante componente per la fabbricazione di un materiale simile al truciolato, estremamente interessante per la produzione di mobili e complementi di arredo in quanto resistenti, impermeabili e praticamente ignifughi.

E tutto questo senza neanche sottolinearne la valenza in tema di sostenibilità e fruibilità dato che la loro crescita non è ne stagionale ne legata a condizioni climatiche particolari ma solo alla presenza di scarti vegetali e un ambiente umido e tiepido.

Infatti, il maggior produttore mondiale di champignon è la Polonia (oltre un milione di tonnellate/anno prodotte) che non molti sanno che inizialmente la loro produzione è stata ottenuta ricondizionando e recuperando le gallerie delle miniere ormai in disuso.

Con queste considerazioni qualcuno dovrebbe anche evidenziare come tutte le caratteristiche nutrizionali si sposino con un grande valore sul riciclo e sostenibilità con dei costi molto contenuti in quanto sono spesso venduti, in offerta, a pochi euro al chilo!

Forse sarebbe ora che i grandi chef vantino le caratteristiche di questo tipo di alimento, suggerendo ricette e impieghi in piatti e pietanze accattivanti, sdoganandone un impiego più ampio e diffuso.

Sarebbe, forse per la prima volta, che potrebbero vantare un merito oggettivo anche nello sviluppo di una politica alimentare e ambientale globale sostenibile.