I funghi, grandi frutti dell’autunno.

I funghi, grandi frutti dell’autunno.

L’autunno ci offre l’occasione di assaporare dei prodotti stagionali eccezionali: i funghi.

La gastronomia autunnale è caratterizzata da alcuni sapori e fragranze tipiche che richiamano i profumi dei boschi. Esse sono legate soprattutto sia ai funghi che al tartufo.
Ovviamente occorre distinguere quelli velenosi, quelli cioè che contengono tossine e veleni, da evitare assolutamente, da quelli “commestibili”.
Tuttavia bisogna considerare come funghi non solo quelli epigei, come il porcino, ma anche quelli ipogei, di cui il rappresentante più noto è il tartufo.
Gli altri popoli, come i francesi, per reperibilità e costanza di prodotto, si sono orientati all’uso dei funghi coltivati come gli champignon (Agaricus bisporus) che rappresentano l’esempio più utilizzato e diffuso.
Nel nostro Paese, grazie alla tradizione a base di polente, brasati, fritture, ecc. però sono i funghi a crescita spontanea (non coltivabili) ad avere estrema rilevanza.
Quest’ultimi sono per la tradizione gastronomica italiana una componente essenziale che spaziano dai modesti, ma eccezionalmente saporiti, chiodini (Armillaria mellea) ai nobili porcini (Boleto edulis) fino all’escusivo ovolo (Amanita cesarea).
L’affetto per i loro sapori ci ha portato anche a surgelarli, metterli sott’olio o, più tradizionalmente, essiccarli per poterne godere anche nelle altre stagioni.
Il nostro Paese è anche l’unico ad avere dei funghi IGP; infatti, a Borgotaro, si trova uno dei porcini più rinomati e conosciuti da tutti i grandi gastronomi.
Orbene, anche se il maggior produttore di funghi porcini risulta essere la Cina, il commercio mondiale è saldamente nelle mani di aziende italiane che li importano, li seleziona, li confezionano e li inviano in tutto il mondo.
Non sono, infatti, dei vegetali in senso stretto, in quanto non sono fotosintetici e possono crescere solo sfruttando della sostanza organica presente in ambiente o come parassiti o simbionti di altri esseri viventi.
Detto questo torniamo ad un uso, di recente introduzione nella nostra gastronomia: l’insalata di porcini.
Tale preparazione è, però soggetta a rischi in quanto i funghi, anche se vengono classificati come vegetali dal punto di vista merceologico, sono corpi fruttiferi dei miceti o, più volgarmente, chiamati muffe e contengono delle sostanze che possono essere causa di problemi gastroenterici.
Infatti anche i porcini, pur nel rispetto del loro nome “edulis”, cioè idonei ad essere mangiati, non sono del tutto scevri da rischi.
Tutti i funghi, specialmente quelli spontanei, contengono comunque delle sostanze nocive all’uomo tra le quali, oltre a molte tossine, occorre ricordare alcuni zuccheri che possono esplicare attività gastroentriche, anche molto dolorose, come il trealosio.
Queste sostanze vengono rimosse da lavaggi e inattivate dalle cotture tradizionali prolungate; tuttavia rimangono però un rischio in caso di “insalate”.
Se proprio si vuole fare una insalata di porcini o di ovoli si raccomanda di effettuare almeno un lavaggio in acqua corrente delle fettine per rimuovere le sostanze idrosolubili (come zuccheri e alcune tossine) abbinate ad un passaggio in acqua bollente per ridurre i possibili rischi prima di condire e servire.